- 3.6.3 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с овощами в молочном соусе 30 3.6.4 Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к.
- Приготовление порционных жареных блюд из мяса курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013. мясо шпигованное.
- Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное». Скачать реферат.
- . курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010. Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного .
- Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология Говядина, тушенная или говядина шпигованная - используют боковую или.
- Как шпиговать мясо. Блюда из мяса - это сайт, на котором Вы найдете огромное количество. Есть способ, благодаря которому практически любое мясо будет таять во рту - шпигование..
Маринование и шпигование мяса. Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1- 2 стакана 3%- ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи.
Мясо, шпигованное овощами. Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде. Шпигование..
Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи.
Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 2. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов- секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй.
Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.
Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало.
Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока.
Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат. Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1- 2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть- чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо.
Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах. Маринад французской кухни. Берут 0,7. 5 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1- 2 гвоздики, 1- 2 лавровых ли.
Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.